איך מכינים בקר סטרוגנוף

{h1}

באמצע שנות השמונים הרעיון שלי לגבי הערב המושלם היה מתנגן 1942 על הנינטנדו שלי עד שהאגודלים שלי היו קהים, מכוסה במנה גדולה של המבורגר עוזר בקר סטרוגנוף וכוס חלב קרה. אמנם לא שיחקתי משחק וידיאו במשך 20 שנה, והחלב מוגדר כעת בדרך כלל לבירה קרה כקרח, אבל אני עדיין חושק באותה מנת נוחות לבבית.


עבורי, סטרוגנוף בקר הוא אחת מאותן ארוחות איקוניות בילדותי. ועבור רבים מאיתנו, גרסת ה- Hamburger Helper למנת הבקר המבוססת על אטריות שמנת חמוצה זו שימשה כמבואנו הראשון לקלאסיקה זו.

אך כמו מנות איקוניות רבות, ההיסטוריה שלה הולכת הרבה יותר אחורה והיא מורכבת יותר מהגרסה הארוזה הזמינה במדפי המכולת המודרניים.


הסיפור הנפוץ ביותר הוא שהמנה נקראה על שם הרוזן פאבל סטרוגנוף, אציל רוסי מהמאה ה -18. המיתוס אומר שהרוזן איבד את שיניו בזקנותו, ולכן השף האישי שלו יצר את המנה הזו לצריכה קלה. ברוסיה, מזון נקשר בדרך כלל לשמות הבית ולא לשף שיצר אותו, ומכאן השם 'סטרוגנוף'.

סיפור אחר טוען שהרוזן המציא את המנה מתוך כורח כאשר היה תקוע פעם בסיביר ונאלץ לחתוך את הבשר לרצועות דקות מכיוון שהיה קפוא לחלוטין.


התיעוד הכתוב הראשון של המתכון הופיע במהדורת 1871 של ספר בישול שליקטה ונכתבה על ידי הרוסית אלנה איבנובנה מולוכובץ, והציג קוביות בקר מוקפצות קלות, רוטב עם חרדל מוכן וחמין, וסיים עם שמנת חמוצה; אלמנטים נפוצים של סטרוגנופים מודרניים, כמו בצל ופטריות, הושמטו.



למרות אילן היוחסין הרוסי המוצק לכאורה, כאשר אלטון בראון, מתהילת רשת המזון, שכר אנתרופולוג מזון כדי לחקור את הסיפור, הוא העלה את התיאוריה שלמעשה למנה אין שום קשר לרוסיה - שזו פשוט טקטיקה מכירתית לשכנע אנשים שהם אוכלים קטע היסטוריה.


אף על פי שמקורותיו המדויקים של המנה אבדו בזמן, אנו יודעים שזה היה במחצית השנייה של המאה ה -20 שסטרוגנוף התחיל לראשונה את הזירה בסצנה האמריקאית. לאחר נפילת האימפריה הרוסית, המנה התפשטה לסין הפרה-קומוניסטית, וההנחה היא כי אנשי שירות ארה'ב שהוצבו שם לאחר מלחמת העולם השנייה קיבלו לה טעם נלהב והחזירו אותה הביתה. במהלך המלחמה בפועל, סטרוגנוף בקר לא ספג מעט קיטור במדינה זו בגלל קיצוב והעלות הגבוהה של בשר אדום. אך ככל שהתגברה הכלכלה שלאחר המלחמה, עיבוד המזון התקדם, ומרקים משומרים ובשר טחון החליפו רטבים מסורתיים ורצועות / קוביות בקר מטעמי נוחות, גרסה מהירה וקלה של המקור המריאה בשנות החמישים.

למעט ההיסטוריה, אין ספק שהיום יש גרסאות רבות של סטרוגנוף בקר כמו שיש שפים. לצד המדינה, המנה מוגשת בדרך כלל על אטריות ביצה בחמאה, או לפעמים, אורז לבן. ברוסיה, המנה נמצאת מוגשת על גבי תפוחי אדמה מטוגנים בגפרור. גרסאות מסוימות כוללות בצל, פטריות, חרדל, ווסטרשייר ורוטב עגבניות - אם כי יש מסורתיים שהיו אומרים שכללים כאלה הם חילול השם.


כאן אני יכול לטעון דעה. אם הייתה לך רק את הגרסה המארזת של המנה הזו. . . בנאדם, אתה מפסיד. כידוע כעת, סטרוגנוף בקר נחשב בעבר למאכל יוקרתי - אוכל ההולם את האצולה הרוסית, כמו גם גורמים בכל רחבי העולם.

אז החלטתי להמציא שתי גרסאות משלי כדי לספק את התשוקה האישית שלי: האחת גרסת סוף שבוע ששומרת על היסטוריית הגורמה של המנה ותתאים לחגיגה רשמית יותר, והשנייה גרסת שבוע שבועית יותר מזדמנת שמעבירה את החומר הקופסא כל יום.


סופשבוע סטרוגנוף

סטרוגנוף בקר תוצרת בית עם אטריות בצל בצל.

הכנה: 20 דקות
בישול: 3.5 שעות
זמן כולל: ~ 4 שעות
מגיש: 4-6


אחת המנות האהובות עלי לאירוח אורחים במהלך הסתיו והחורף. אני משתמש בבשר תבשיל בקר, או צ'אק, ומלח אותו בנוזל של יין אדום וציר עד שהוא רך נמס. זה מוגמר עם שמנת חמוצה חריפה, זה אחד מאותם מנות חביבות על הקהל. כשיהיה לי זמן, אני אכין לבד פסטה טריה, או מגישים אותו עם אטריות כמו Cavatappi, כדי להוסיף קצת יותר התלקחות. מגישים עם יינות אדומים מלאים כמו מלבק, סירה או קברנה.

רכיבים

  • 2 ק'ג. בשר תבשיל בקר (צ'אק) חתוך לחתיכות 1.5 'x 1.5'
  • מלח כשר, לפי הטעם
  • פלפל סדוק טרי, לפי הטעם
  • 1/2 כוס קמח
  • 2 כפות. חמאה ללא מלח
  • 1 בצל מתוק, חתוך לקוביות
  • 2 שיני שום טחונות
  • 1 כוס יין אדום
  • 1 קילו פטריות לבנות חתוכות
  • 1/2 כפית. פתיתי פלפל אדום כתוש
  • 1 כף. חרדל דיז'ון
  • 1 כף. ווסטרשייר
  • 4 כוסות ציר בקר
  • 8 אונקיות. שמנת חמוצה
  • 1 קילו אטריות Cavatappi, מבושל אל דנטה וחמאה
  • עירית קצוצה טרייה, לקישוט

הוראות

בשר בקר קובני גולמי עם מלח ופלפל.

1. מתבלים בשר בליברלי במלח ופלפל.

בשר קוב קוב גולמי בציפוי קמח סטרוגנוף ביתי.

2. זורקים בשר עם 1/4 כוס קמח, עד להטמעה אחידה.

קוביות בקר מבשלות צורבות בסיר תנור הולנדי בשר סטרוגנוף ביתי.

3. ממיסים חמאה בתנור הולנדי על אש בינונית-גבוהה. בעבודה בקבוצות, הוסיפו מספיק בשר ליצירת קשר עם התבנית, הקפידו שלא צפוף יתר על המידה (אתם רוצים לשרוף יפה על הבשר). צורבים בשר מכל הצדדים, מעבירים לצלחת, שומרים מיצים, עד להשלמתם.

סטרוגנוף בקר תוצרת בית תוך ערבוב בצל.

4. מוסיפים לטפטפות קוביות בצל חתוך, וטורפים עד שהם רכים, כ -5 דקות. מוסיפים שום, מערבבים ומבשלים עד לריחוח, כדקה אחת.

סטרוגנוף בקר תוצרת בית תוך ערבוב עמילן קמח.

5. מוסיפים 1/4 כוס קמח, מערבבים לתערובת בצל / שום ומבשלים שתי דקות.

סטרוגנוף בקר תוצרת בית תוך ערבוב יין אדום.

6. לאחר מכן, הוסף יין אדום, התיר את קרקעית המחבת בעזרת כף עץ כדי לגרד את החלקים השחומים מתחתית התבנית. הוסף את הבקר חזרה לסיר, ואחריו 5 המרכיבים הבאים (פטריות, פתיתי פלפל אדום, חרדל, ווסטרשייר וציר בקר), תבל לפי הטעם במלח ופלפל. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לנמוכה, ומבשלים למשך 3 שעות. המנה תהיה מוכנה כשהבשר נימוח.

סטרוגנוף בקר תוצרת בית תוך ערבוב שמנת חמוצה.

7. מכבים את האש, ומסיימים את המנה בקיפול שמנת חמוצה עד להטמעה.

8. מגישים מעל פסטה מבושלת, אורז או תפוחי אדמה; מקשטים בעירית.

Weeknight סטרוגנוף

הכנה: 10 דקות
בישול: 30 דקות
סה'כ: 40 דקות
מגיש: 4-6

גרסת 'מאפס' של הקלאסיקה הקופסא שעדיין נוחה ומשתלמת. כמו רוב מנות הפסטה, שאריות היום השני טעימות אפילו יותר מהסביבון הראשון.

רכיבים

  • 1 כף. חמאה ללא מלח
  • 1/2 קילו פטריות כפתור, מרובעות
  • מלח כשר
  • פלפל סדוק טרי
  • 1.5 ק'ג בשר טחון רזה
  • 2 שיני שום טחונות
  • 1/2 כפית. פתיתי פלפל אדום כתוש
  • 2 כפות גדושות. קמח לכל מטרה
  • 1 כף. חרדל דיז'ון
  • 1 כף. ווסטרשייר
  • 1/2 כוס יין אדום
  • 2 כוסות ציר בקר
  • 8 אונקיות. שמנת חמוצה
  • 1 קילו אטריות ביצה, מבושלות אל דנטה וחמאה
  • פטרוזיליה קצוצה טרייה, כקישוט

הוראות

1. ממיסים חמאה בתנור הולנדי על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים פטריות, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, ומאדים עד שהם רכים, כ -5 דקות. מעבירים לצלחת.

2. מחזירים את המחבת לאש, בשר בקר חום עם שום, פלפל אדום כתוש, ומלח ופלפל לפי הטעם. מסננים עודפי שומן. מוסיפים קמח ומערבבים כדי להבטיח שהקמח משולב בתערובת הבקר; לבשל במשך 2 דקות בערך. הוסיפו חרדל, ווסטרשייר והתמזגו עם יין אדום, והרימו את כל החלקים השחומים מתחתית התבנית בעזרת כף עץ.

3. לאחר מכן, הוסיפו ציר בקר והניחו לתערובת להתבשל; מנמיכים את האש ומבשלים 4-6 דקות להסמיכות ולהפחתה. טועמים, מתקנים מלח ופלפל לפי הצורך.

4. מסירים תערובת מהאש, מקפלים פנימה את השמנת החמוצה והפטריות. סיים על ידי הוספת אטריות הביצה המבושלות לפסטה, תוך ערבוב כדי להבטיח פיזור אחיד.

5. מגישים, מעוטרים בפטרוזיליה קצוצה טרייה.

_______________________________

מאט מור הוא תורם קבוע לאמנות הגבריות ומחברו של מטבח ג'נטלמן דרומי.